El criterio para elección de proveedores de Madrid premia a las
empresas de mayor tamaño que pueden optar a más servicios de un negocio
anual de más de 610 millones de euros.
Expertos en nutrición y educación denuncian la opacidad en la adjudicación de contratos por cuatro años que favorece a las grandes firmas de catering.
Expertos en nutrición y educación denuncian la opacidad en la adjudicación de contratos por cuatro años que favorece a las grandes firmas de catering.
Un alto número de colegios han externalizado el servicio del comedor a empresas de catering
Los comedores escolares se han convertido en un
enorme negocio. Aunque no hay datos oficiales, pueden mover cada curso
en España en torno a los 3.600 millones de euros. La distribución de
este enorme pastel es competencia de las comunidades autónomas según
procedimientos distintos. En la mayoría de los casos se realizan
adjudicaciones poco transparentes, que se deciden en estas fechas
posteriores al inicio de las vacaciones escolares y aseguran a los
adjudicatarios del servicio un negocio por cuatro años con mucho tajo,
pero pocos sobresaltos.
Para el curso que viene la
Comunidad de Madrid ha decretado una subida de 7 céntimos, hasta 4,87
euros, del precio del menú diario por alumno. Además, el Gobierno de
Ignacio González se ha quitado de encima de un plumazo la posibilidad de
que los alumnos utilicen las instalaciones del comedor escolar de su
centro trayendo la comida de su casa, previo pago de 3,80 euros.
En el territorio regional de Madrid existen 1.760 comedores escolares
de los que 1.285 corresponden a centros de los ciclos de infantil y de
primaria y 475 a la ESO. El número de comidas diarias superan las
400.000. Esta cifra multiplicada por el precio del menú y por los días
lectivos arroja una suma de negocio anual de 610 millones de euros.
Aunque es materialmente imposible conocer que grupos son los
adjudicatarios del servicio del comedor escolar y a cuantos centros
sirven cada uno de ellos, fuentes de los colectivos docentes y
asociaciones de padres aseguran que se está produciendo un acelerado
proceso de monopolización del suministro en unas pocas grandes firmas de
catering.
Procedimiento opaco
Coincidiendo con el inicio de las vacaciones escolares, en todos
aquellos centros en los que se ha cumplido el contrato del comedor
escolar, se abre un concurso para elegir al nuevo suministrador. Las
empresas que optan a la licitación tienen que estar inscritas en un
registro de compañías homologadas que la Comunidad de Madrid actualizó
en 2009. En dicho registro existen en la actualidad 88 compañías. Sin
embargo, no todas pueden presentarse a todas las convocatorias. En
función de parámetros de capacidad de la empresa se le asigna en el
propio registro el número máximo de los centros a los que pueden llegar a
servir.
Analizando este registro de firmas
homologadas, resulta que mientras las compañías más pequeñas y
tradicionales están autorizadas a pujar por tres o cuatro centros, las
13 más grandes, en conjunto tienen permiso para prestar servicio a un
número superior a los 1.760 comedores escolares que existen en la
comunidad. Se trata de las siguientes grandes empresas de catering:
Aramark, que tiene un tope de suministro de comidas en 250 centros; Arce
en 115; Auzo-Lagun en 60; Catergest en 90; Servicatering en 90, Enasui
en 75 centros; Cocinas Centrales en 140; Comedores Blanco en 120; Eurest
Colectividades en 130; ISS Soluciones de Catering en 200; Secoe en 200
colegios; Secaib en 95 y Brassica-Diesa en 165 centros.
Juan José Murillo, Inspector de Educación y miembro del patronato
científico de la Fundación Española de Nutrición denuncia que, también
en esta actividad se “confunde lo que debe ser una inversión en
educación alimentaria, con un gasto dicen que inasumible por la
Administración, y, como siempre son unas pocas empresas privadas han
terminado por hacerse con un lucrativo negocio, dejando en segundo
termino a función pedagógica y la salud alimentaria”. “Nos han entregado
en manos de las grandes empresas de catering”, afirma.
Una vez que se ha planteado la licitación, la decisión formal de elegir
a la compañía de suministro del comedor queda en manos del Consejo
Escolar. Murillo afirma que en esta fase del proceso suele producirse
una negociación que es crucial para la adjudicación. Las empresas de
catering ofrecen a la dirección del colegio una serie de beneficios en
forma de comidas gratis para los profesores y otras ventajas, que son
las que a la larga terminan siendo decisivas.
Los
contratos de suministro se realizan por cuatro años y solo en casos
extremos de incumplimiento, suelen resolverse por cualquiera de las
partes, lo que configura un panorama de un negocio muy predecible y de
bajo riesgo para los adjudicatarios.
Defensa del cocinero
Estela Merchan miembro del AMPA del Colegio Obra Social Nuestra Señora
de Montserrat en Orcasitas, Madrid, realiza un defensa cerrada del
sistema tradicional de comedor escolar con cocinero (cocinera en este
caso) y gestión de la alimentación directamente desde la dirección del
centro y de su asociación de padres. “El comedor, -asegura-, es una
parte más del proyecto educativo. Los niños aprenden a alimentarse de
manera sana e integral y nosotros garantizamos que los menús son
completos y equilibrados”. Merchan recuerda su experiencia en otro
centro en el que hizo practicas como profesora, el Colegio María Reina,
en el que se “produjo un trauma” con el cambio del sistema de cocinero
propio en el comedor escolar al de suministro de una empresa de
catering. “Se pasó de la comida de la abuela a los menús de pienso
compuesto”.
Otro colegio de gran tradición en Madrid
como es el Maravillas se mantiene fiel al modelo del cocinero propio,
pese a que cada jornada se sirven 1.200 menús.
Comida preparada
Murillo advierte que el “irreversible” proceso de externalización del
suministro de los comedores escolares convierte a las grandes empresas
de catering en los “controladores” absolutos de una “actividad que
debiera ser clave en el ámbito educativo de los centros y que cada día
se trata más como un negocio puro y duro”.
La empresa
Guiacatering.com mantiene una posición contraria. Afirma que los
“platos preparados” en las cocinas centrales de empresas especializadas
que después llevarán a los centros donde son calentadas, “garantizan una
seguridad alimentaria muy superior a la del sistema de las cocinas
escolares” en las que es “difícil asegurar los patrones de higiene y la
estabilidad del servicio”. Realizar un correcto servicio de catering
escolar, según esta firma, “requiere prestar atención a multitud de
aspectos alimenticios. Hay que recordar que se trata de niños en proceso
de desarrollo que requieren una dieta especialmente variada y
equilibrada con unas necesidades energéticas muy concretas. La aparición
de múltiples alergias en los menores, convierte al catering en la única
solución capaz de personalizar la alimentación en un comedor escolar”.
Obesidad y desnutrición
Murillo es muy crítico con las empresa de catering. “Hemos entrado de
lleno en un escenario de producción industrializada de los menús que
finalmente consumen los alumnos, lo que nos lleva a una dinámica en la
que prima más la reducción de costes que el cuidado en los conceptos
nutricionales o en la educación alimentaria de la población escolar.
Asegura que desde la inspección se realiza la vigilancia de los pesos y
las composiciones generales de los menús desde un punto de vista
nutricional. Sin embargo, está persuadido de que solo un control férreo
sobre las empresas de catering evitará que se impongan en los comedores
escolares las “grasas saturadas”, en contra de los elementos de la
“dieta mediterránea” por el simple hecho de que las primeras “son mucho
más baratas”.
El inspector llama la atención sobre el
hecho de que en la enseñanza infantil y primaria el 62% de los colegios
que tienen comedor escolar en Madrid sean públicos y el 31,6% son
concertados. En la ESO, por el contrario, solo un 4,4% de los centros
con comedor son públicos, mientras que el 79% son concertados. En su
opinión, estos datos demuestran que los padres utilizan los servicios de
comedor y las actividades extraescolares que suelen complementarlos
como una fórmula para “tener a los hijos ocupados”, mientras que los
centros ven en esta actividad “una vía extra de ingresos”.
http://www.eldiario.es/sociedad/Empresas_de_catering-Ingnacio_Gonzalez-Juan_Jose_Murillo-comedores_escolares-Madrid_0_150135130.html
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